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张太明与金湖“蒜泥龙虾”

时间: 2021-03-12 来源:爱尚莲

“一吨龙虾一锅煮。足足 2000 斤的龙虾,加足了底料,要烹制一锅蒜泥龙虾,8名厨师轮流掌勺翻煮,随着底汤沸腾,龙虾渐渐变得通体红艳。40分钟后,味道出来了,尧帝古城广场被龙虾的鲜香包围了。用最大的锅煮最多的虾,整整煮了 3 小时,没想到仅仅一个小时就被在场的市民一扫而光了,千人共品蒜泥龙虾的场面真是震撼!”这是张太明对 2015 年夏天创下基尼斯记录的“中国龙虾第一锅”烧制龙虾的生动描述,他对那情景至今记忆犹新。这口直径 3.6 米、高 2.18 米、重 3.3 吨最大的电加热锅很长时间放在太明生态园大酒店门口,让人时时回味那场“蒜泥龙虾”的盛宴。

谈到“金湖蒜泥龙虾”,不得不提到张太明,他不但是“金湖蒜泥龙虾”的创始人,也是赫 赫有名的“龙虾大王”。

张太明 1998 年与龙虾结缘,先是贩卖龙虾,掘了第一桶金。后在原涂沟镇开起金湖第一家专卖龙虾的餐馆。为了烧好龙虾,他先后到南京、盱眙等地参观学习,回来后不断琢磨研制烧龙虾的流程。当时龙虾流行烧法主要是盱眙 的“十三香龙虾”和“清水龙虾”,他也以这两款为主,渐渐地,他听到顾客抱怨的声音:“‘十三香龙虾’味道太重,吃得败胃口。”

张太明暗暗发誓:我要独创一种新的烧虾法。他在“清水龙虾”上做起了文章,“清水龙虾”味淡,但有讨厌的腥味,怎么去掉?他发觉蒜蓉是最去腥味的,于是,他将蒜蓉作为主要佐料,基本不放丁香等调味的中药材,花椒、辣椒等重口味佐料能少则少。他不断听取顾客的意见,不断改进烧制工艺,几种佐料搭配的比例是决定“蒜泥龙虾”口味的关键所在,也成为他一度时期百思不得其解的数学题,他不知请教了多少名厨良庖,不知邀请多少吃货免费品尝留下意见,也不知倒掉多少锅龙虾。为了达到给“蒜泥龙虾”提鲜加嫩的效果,张太明尝试着使用多种佐料,鸡精、孜然、料酒、咖喱……最后相中了啤酒。经过千百回的试验,他终于研制发明了以蒜泥和啤酒为主要佐料的“太明龙虾”,这“蒜泥龙虾”因其口感独特,一经推出,好评如潮,慕名吃他的“蒜泥龙虾”的人络绎不绝。张太明在做“蒜泥龙虾”时,对选什么样的龙虾下锅很是讲究。每次选虾他都亲自把关,他选本地湖里产的龙虾。这虾干净,品相好,壳薄,色淡,红里有细微的淡青,须短,腮上和底板脏物少。这种龙虾是在湖里长大。小水沟里或小水塘里的龙虾他是看不上眼的。

他的“蒜泥龙虾”烧法似乎也是专为金湖“三湖”而生的。在同龙虾打交道的二十几年时间里,张太明经常向顾客这样宣传:“金湖县的龙虾素以品质闻名,它‘个大、体肥、肉嫩、味美’,这得益于一县坐拥白马湖、宝应湖和高邮湖的‘三湖’,得益于湖水的水质达到三类水的标准。金湖境内湖面广阔、清澈见底,水草丰茂,湖水深度大都 5 米左右,很适宜龙虾生长。蒜泥龙虾可算是一种‘裸’着的吃法,敢‘裸’吃,其实就是对金湖龙虾品质的高度自信。”

好品质的龙虾是关键,张太明烹制方法便是点“虾”成金了,他通常三言两语就把烧虾的基本流程说明白了:“蒜捣成泥状,放油锅里炒出香味,把洗净的虾放入沸汤锅内大火猛烧,再放些啤酒等佐料,小火慢炖入味,一锅香喷喷的蒜泥龙虾便出锅了。”其实,我们看看“中国龙虾第一锅”烧制龙虾时的配料就可以知其一二了,当时现场的辅料中,蒜瓣和生姜就堆成一座小山,调制底卤6000斤、色拉油120斤、小米椒 133 斤,香葱 50 斤,啤酒 80 斤,麻辣酱 15 斤等,还有张太明秘制的调料 1 斤,这调料可是他的独家秘笈,也是至今无人能解开的味觉密码。他常常拿一只“蒜泥龙虾”向顾客介绍道:“你们尝尝,这虾有三个特点,一是鲜香,没有重口味佐料的干扰,有少许啤 酒和糖提鲜,鲜味最大程度释放,过油的蒜泥入味,奇香无比,回味无穷;其二是肉嫩,虾壳如笼,大火快烧使虾肉像在笼里蒸过一样,虾肉有虾壳的庇护,最大限度地保持住了肉质的鲜嫩。火候的掌控很重要,火候不足,龙虾肉不入味,火候过了,虾肉老了也散了,味同嚼蜡;其三是保健,蒜泥龙虾绿色环保又卫生,佐料和底料一次利用,不像龙虾的另外一些做法,底料反复使用多次。”

人们都说,张太明配出烹制龙虾的“金钥匙”,这种返朴归真、本味至味的“蒜泥龙虾”,达到了美食的最高境界,他在小龙虾上做成了大文章,他让沾满土腥味羞答答的小生物,一下子声名鹊起,披挂着红彤彤的铠甲,走上了餐饮的大舞台,他使金湖“满城尽带红盔甲”的龙虾季红红火火。

“蒜泥龙虾”出名了,张太明也成功了。他先在县城开了连锁店,后又筹资两千多万元开设了太明生态园大酒店,整体的徽派建筑加生态园林式餐饮环境,成为金湖对外宣传和商务接待的重要场所,在龙虾上市期间,酒店天天爆满,招牌菜“蒜泥龙虾”更是供不应求。

张太明很早就把“蒜泥龙虾”市场规划到江南一带,他在经营中发现,有很多江南人慕名自驾游来金湖吃“蒜泥龙虾”,他先在无锡、太仓开店,生意一直好,2009 年张太明的眼光又瞄准了上海、南京、杭州等这些大城市,他让奇香四溢、鲜嫩可口的金湖蒜泥龙虾蹦进大都市的餐馆,在全国遍地开花。张太明申请了“太明龙虾”专利,“太明龙虾”在淮安市多届“淮扬美食节”上频频获奖,在全国烹饪大赛中也获得过好成绩。

因为“蒜泥龙虾”,金湖龙虾产业显现出活跃地方经济、致富百姓的规模效应,演绎出“小龙虾、大产业”“小行业、大作为”的精彩局面。目前,“金湖蒜泥龙虾”在全国加盟店已超千家,仅南京市就有上百家,金湖日均销售龙虾上百吨,金湖每年举办“金湖蒜泥龙虾”培训班,目前全县从事与龙虾有关的养殖、餐饮、快递、物流、电子商务等业务人员8万人左右,经济总量30多亿元。2014年,“金湖蒜泥龙虾”地理标志商标在国家工商行政管理总局商标局成功获准注册,在2016年网友自发组织的“江苏美食地图”评选中名列前茅。2016年在江苏省政府和江苏省海洋渔业局的组织下,金湖龙虾参加了香港国际农产品美食节,从香港走向国际。

张太明最早开始金湖“蒜泥龙虾”的外卖业务,烧制,包装,外卖,一条龙式服务让“蒜泥龙虾”走进了一个个大中城市的千家万户,为了保证运输出去的龙虾的质量和口味,张太明在打包的龙虾里面装了各种调料,可以让客人调出适合自己口味的龙虾。他说:“这个打包的龙虾呢,塑料袋装的有卤,卤子回家热一下就行了,龙虾不要再烧的,卤子热一下浇在龙虾上面就行了。这个包装袋全是环保包装袋。”

他的蒜泥龙虾最远的还坐飞机到了日本。在“蒜泥龙虾”品牌效应的影响下,藉着无可复制的生态环境和水品质,金湖龙虾养殖 产业也赚得钵满盆满。张太明始终本着一种质朴的老农思想,“万物土中生,水中涌黄金。”早在2009年9月初,他就成立了太明渔村水产专业合作社,由该社承担的农业标准化项目——金湖龙虾养殖标准化试点项目成功获批并立项,养殖面积近万亩,他要描绘出一幅更精彩的养殖水墨画,在他的带领下,金湖龙虾的养殖业在大张旗鼓地扩张,养殖户如雨后春笋。他走活了金湖龙虾产销“一盘棋”,他的公司已成为“公司 + 合作社 + 直营店 + 加盟店 + 网店 + 基地”一条龙产业链的“太明龙虾”连锁企业,2016年他又创办了江苏太明龙虾文化产业园,致力于把金湖龙虾品牌做强做大。


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